Sartoria par le chef Paulo Airaudo

Incroyable gastronomie à Sathorn, Bangkok

Sartoria par le chef Paulo Airaudo est un restaurant gastronomique italien situé au 56e étage de l’Empire Tower de Bangkok, à Sathorn. L’entrée se trouve au même étage que Le Du Kaan, mais elle est facile à manquer. Aucun nom au-dessus de la porte, aucune enseigne. Juste un couloir calme et une magnifique salle à manger de l’autre côté. On a vraiment l’impression d’entrer dans un lieu que tout le monde a manqué.

L’entrée se situe discrètement au même étage que le nouveau Le Du Kaan que nous avons récemment visité, mais il est facile de passer à côté : il n’y a pas de nom au-dessus de la porte, pas d’enseigne voyante. Juste un couloir calme et une magnifique salle à manger qui vous attend de l’autre côté. On a vraiment l’impression d’entrer dans un lieu secret que tout le monde a manqué.

Nous avons été accueillis par une équipe sympathique à la réception et conduits à notre table. Contrairement à la plupart des établissements situés dans les étages élevés de Bangkok qui mettent en avant la vue, notre table ne donnait pas sur la ligne d’horizon. Au lieu de cela, nous étions assis directement devant la cuisine ouverte la plus impressionnante que nous ayons jamais vue : quatre énormes postes de cuisson et ce qui ressemblait à une douzaine de cuisiniers et de chefs, travaillant tous dans une sorte d’harmonie sans effort. C’était comme entrer dans une émission de télévision en direct, mais en plus calme et plus élégant.

Les regarder faisait partie de l’expérience. Juste avant le début du repas, l’un des chefs nous a invités en cuisine pour nous présenter les ingrédients : fruits de saison, fruits de mer et herbes, pour beaucoup provenant du Japon. C’était une visite informelle, pas une présentation formelle, et c’est quelque chose que nous avons vraiment apprécié. Pas de longs discours, juste un peu de contexte sur ce qui allait composer notre menu en cinq services.

Chaque plat était présenté par les chefs eux-mêmes, un par un. Encore une fois, rien de trop long ou d’exagérément expliqué. Juste assez pour savoir ce qu’il y avait dans l’assiette et d’où cela venait. Nous avons été dans des restaurants qui transforment chaque plat en conférence, ce n’était pas le cas ici. C’était naturel, sans prétention et très bien rythmé.

Nous connaissions déjà la réputation du chef Paulo Airaudo, les attentes étaient donc élevées. Il est originaire d’Argentine, a été formé dans certaines des meilleures cuisines d’Europe (Arzak, The Fat Duck, Magnolia) et détient actuellement plusieurs étoiles Michelin : deux pour Amelia à Saint-Sébastien, une pour Noi à Hong Kong. Mais ce que nous avons vécu ce soir-là chez Sartoria a dépassé nos attentes.

Chaque plat racontait sa propre petite histoire : visuellement magnifique, plein de contrastes et avec des couches de saveurs qui changeaient à chaque bouchée. Nous avons commencé par un Hamachi accompagné de chou-rave croquant, de kombu, de shiso et de raisins de mer. Puis sont venus les Cappelletti au canard, enveloppés comme de petits paquets de chaleur, servis avec du thym et un jus de canard. Le Risotto Carabinero était remarquable : vert vif grâce au persil, parsemé de crevettes carabinero orange et de lamelles de kumquat, à la fois audacieux et délicat. Le Kinmedai était servi avec une peau croustillante dans une subtile sauce au champagne avec du maïs et des oignons grelots, et le dessert est arrivé sous la forme de « La Pomme », construite autour d’un granité au caramel au beurre salé et terminée par un filet de vinaigre balsamique de 40 ans d’âge.

L’accord mets et vins fait partie intégrante de l’expérience ici. Bien que la carte penche fortement vers les vins du Vieux Monde, le sommelier a su garder les choses intéressantes en y glissant quelques surprises. Nous avons commencé par un Vouvray Brut 2020, vif et rafraîchissant, parfait avec le hamachi. Pour les plats de fruits de mer, en particulier le Kinmedai, on nous a servi un verre de Gris de Koshu 2023, un vin blanc japonais floral et léger qui s’accordait magnifiquement avec les saveurs plus douces.

Plus tard, le Lunae Colli di Luni Vermentino 2018 a apporté une note légèrement plus riche et fruitée, et pour les cappelletti au canard, nous sommes passés à un registre plus profond avec l’Eugenio Bocchino Tom Barbera d’Alba 2015, audacieux, terreux et avec juste ce qu’il faut de structure. Chaque verre semblait intentionnel, pas juste ajouté après coup. Nous ne sommes pas des experts en vin, mais nous pouvons dire ceci : cela a rendu le repas encore plus complet.

Même la salle elle-même semble conçue pour raconter une histoire. Inspiré par la confection italienne (sartoria signifie « atelier de tailleur »), l’agencement est épuré et équilibré, avec des matériaux chaleureux, un riche rembourrage et de minuscules détails, comme les mosaïques, qui font référence à Florence. Il y a un sens du rythme et de la structure, jusque dans la façon dont les plats sont servis et dont le personnel se déplace.

Nous sommes repartis impressionnés, non seulement par la nourriture, mais par la façon dont tout semblait si délibéré sans être rigide. Sartoria n’essaie pas de se montrer. Il est juste très, très bon dans ce qu’il fait.

Menu 5 services

Amuse-bouche

Hamachi avec chou-rave, kombu, shiso et raisins de mer

Le hamachi était disposé comme une fleur, avec du chou-rave croquant, du kombu, des raisins de mer et de minuscules fleurs de shiso éparpillées autour. Des saveurs nettes, rien ne cherchant à attirer l’attention.

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Cappelletti au canard avec thym et jus de canard
Pâtes pliées à la main farcies au canard, reposant dans un jus infusé au thym. Une idée simple, mais exécutée si parfaitement qu’on ne veut pas que cela s’arrête.

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Risotto Carabinero avec persil et kumquat
Un risotto au persil d’un vert éclatant servi avec des crevettes carabinero sucrées et tendres et de fines tranches de kumquat. La couleur audacieuse et les notes d’agrumes apportent de l’équilibre à la saveur riche des fruits de mer dans ce plat magnifiquement présenté.

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Kinmedai avec maïs, oignon grelot et sauce au champagne
Kinmedai (dorade aux yeux d’or) parfaitement saisi, servi avec une purée de maïs légère, des oignons grelots sucrés et une délicate mousse au champagne. La peau croustillante ajoute de la texture au poisson tendre dans ce plat élégant.

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La Pomme avec glace au caramel au beurre salé et vinaigre balsamique de 40 ans d’âge
Un dessert ludique et raffiné combinant une glace onctueuse au caramel au beurre salé, du vinaigre balsamique vieilli et des éléments de pomme croquants. Des garnitures délicates ajoutent de la texture et une touche d’arôme floral à ce dernier plat créatif.

Mignardises

Clôture Star Wars

Pour terminer, nous avons dégusté avec un grand sourire les gelées Dark Vador préparées avec un excellent whisky de 12 ans d’âge, car le chef Paolo, tout comme nous, est un fan de Star Wars.

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Photos de Sartoria

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